В видеоуроке Цзян Чэнде самым трудоемким этапом приготовления рисового пирога является измельчение клейкого риса и обычного риса в рисовую пасту.
Это трудоемкая, но и технически сложная задача. Рисовая паста для рисового пирога должна быть однородной; чем она однороднее, тем лучше текстура пирога. Для такого простого кондитерского изделия, приготовленного из чистого рисового вкуса и сладости белого сахара, текстура является очень важным фактором.
Такая трудоемкая и технически сложная задача упрощается благодаря современным технологиям, таким как соковыжималки и блендеры.
Установите время, запустите машину, и вы сможете настроить её на желаемый уровень плавности работы.
Цинь Хуай наблюдал за работой блендера, который яростно перемешивал рисовую пасту, и восхищался тем, как современные технологии значительно облегчили работу мастеров по приготовлению кондитерских изделий.
Если бы современный человек взял блендер, не требующий зарядки и имеющий неограниченный срок службы, и привез его в эпоху Цзян Чэнде, даже такой мастер, как Цзян Чэнде, был бы ошеломлен и воскликнул бы о существовании такого гениального инструмента для приготовления рисовой пасты.
Когда клейкий и обычный рис превратились в однородную рисовую пасту, блуждающие мысли Цинь Хуая о «Перерождении: я был богом-поваром в прошлом веке» вернулись к нему, и он осторожно добавил в пасту дрожжи и сахар, помешивая.
Главный секрет, которому Цинь Хуай научился из видеоурока Цзян Чэнде, — это не совершать ошибок.
Пока на каждом этапе нет ошибок, всё безупречно.
Это звучит как пустая риторика, но на практике это довольно сложно. Достижение нулевого уровня ошибок требует высокого уровня контроля над процессом приготовления закусок, и этого нельзя добиться просто сосредоточением внимания; сначала нужно понять, что на самом деле означает отсутствие ошибок.
К счастью, Цинь Хуай теперь всё понимает.
Цинь Хуай равномерно и размеренно помешивал рисовую пасту.
С точки зрения Тан Вэйаня, такой размеренный темп казался перенасыщенным. При приготовлении кондитерских изделий, особенно рисовых лепешек, требующих больших объемов и быстрой обработки, скорость имеет решающее значение. Быстро, когда необходимо, медленно, когда необходимо; по мнению Тан Вэйаня, перемешивание определенно можно было бы ускорить.
Тан Вэйань давно должен был вернуться к работе, но ему хотелось остаться и понаблюдать за зрелищем, с любопытством ожидая, какой грандиозный номер устроит Цинь Хуай. Мастер Чжоу не стал беспокоить Тан Вэйаня, поэтому тот воспользовался возможностью и остался рядом с Чжао Чэнъанем, наблюдая за представлением из первого ряда.
«Что делает Цинь Хуай? Почему он так медленно двигается?» — жалобно прошептал Тан Вэйань.
«Тише, молчи». Чжао Чэнъань серьезно посмотрел на Цинь Хуая: «Посмотри внимательно, ты взял с собой телефон? Если да, достань его и начни записывать».
Тан Вэйань: ? Действительно ли нам нужно это записывать?
Несмотря на недоумение, Тан Вэйань, вопреки правилам магазина, держал телефон в кармане. Услышав Чжао Чэнъаня, он смело достал телефон и начал запись.
Перемешивание рисового теста было завершено, и его нужно было накрыть пищевой пленкой для ферментации. В видеоуроке Цзян Чэнде он накрыл его марлей, что оказалось сложнее; когда фарфоровая или деревянная миска накрыта марлей, повар не может видеть состояние теста внутри.
Стеклянная миска и пищевая пленка – это совсем другое дело. Накрыв пасту пищевой пленкой, Цинь Хуай не отошел, а остался в стороне, наблюдая и ожидая.
В видеоуроке Цинь Хуай увидел, как выглядит лучшая ферментированная рисовая паста. Хотя в уроке он не смог увидеть сам процесс ферментации, теперь он может его увидеть.
Чжао Чэнъань, Тан Вэйань и мастер Чжоу тоже стояли рядом с Цинь Хуаем и ждали. В середине ожидания подошел Ван Цзяи, чтобы передать сообщение, и больше не уходил, оставаясь в ожидании.
Мастер Хуа зашёл спросить у Цинь Хуая, какую лапшу он будет есть завтра. Но, придя, он не стал спрашивать и в итоге остался ждать рядом с ним.
Босс Су хотел обсудить встречу с мастером Чжоу, которая состоится в следующем месяце, но мастер Чжоу отказался, и боссу Су не оставалось ничего другого, как ждать, пока Цинь Хуай доест рисовый пирог, тоже стоя в стороне.
Когда процесс ферментации рисовой пасты подходил к концу, у стойки собралось еще больше людей.
Чжоу Янь, Мастер Ван, Мастер Ли, Мастер Чжао…
Тан Вэйань был немедленно вытеснен, а записывающий телефон перешел к Чжао Чэнъаню, вернее, был выхвачен им. Чжао Чэнъань опасался, что с его старшинством еще пара мастеров, появившихся на сцене, могут вытеснить и его; он должен был продолжить запись, чтобы гарантировать себе место в первом ряду.
Тан Вэйань: ?
Наконец, Цинь Хуай выбрал идеальный момент.
Процесс брожения отличается от контроля огня; решающий момент может длиться всего одну-две секунды, а то и меньше. Суть брожения заключается в поиске оптимального состояния, не требующего молниеносной точности, а лишь в том, чтобы уловить момент.
Цинь Хуай решительно вылил хорошо забродившую рисовую пасту в заранее подготовленную форму и пропарил её на сильном огне.
После действий Цинь Хуая окружающие повара начали восклицать и обсуждать увиденное между собой.
«Эта рисовая паста только что выглядела великолепно, в таком виде, такого цвета. Старый Чжао, ты видел, как пасту заливали в форму? Я не могу это точно описать; очень красиво, поистине красиво».
«Честно говоря, я не ожидал, что у Сяо Цинь есть талант к приготовлению рисовых лепешек. Почему Сяо Тань не сказал нам об этом раньше?»
«Верно, Сяо Тан действительно плохо справился со сбором этой информации, не упомянув ключевые моменты».
«Состояние этой рисовой пасты действительно хорошее, жаль, что её используют только для рисовых лепешек. Если бы её использовали для приготовления рисовых пельменей, было бы ещё лучше. Сяо Цинь так хорошо готовит пельмени «Четыре счастья», что наверняка и рисовые пельмени у него получаются неплохо!»
«Ну же, ты просто пытаешься похвастаться своим умением готовить рисовые клецки. На мой взгляд, такую хорошую рисовую пасту следует использовать для приготовления рисового пирога, это сложнее, но вкуснее, чем рисовый пирог».
«Что ты имеешь в виду? Что ты имеешь в виду, говоря, что рисовый пирог сложнее в приготовлении, чем обычный рисовый пирог? Разве твой рисовый пирог не просто готовится с добавлением сиропа и пропариванием? Что в нём сложного? Я бы сказала, что он не так хорош, как обычный рисовый пирог; у обычного рисового пирога более чистый вкус, а твой рисовый пирог приторно сладкий».
