Глава 110: Глава 109: Тушеная свинина
пожалуйста,чтение на ΒΟXΝOVEL.ϹʘM
Переводчик: 549690339 )
Специи на кухне были простыми: просто базовое масло, соль, соевый соус и уксус. Цзян Фэн взглянул на овощи, которые Тянь Линь мыл ранее, это были просто баклажаны и китайская капуста, а также купленная утка в соевом соусе и несколько кусочков тофу.
Цзян Фэн задумался на мгновение. Слишком сложные блюда могли легко испортиться, поэтому он решил приготовить мясной фарш с баклажанами, жареную китайскую капусту, жареный тофу и тушеное мясо. Ради сэра он приготовит особую порцию паровых яиц с креветками. Этого должно быть достаточно для обеда.
Тушеное мясо томилось в горшке уже некоторое время, и спасти его было невозможно. Все, что мог сделать Цзян Фэн, это убедиться, что тушеное мясо получилось хорошим. Господин просто любил выбирать мясо для младших. Если тушеное мясо было мясом, как тушеное мясо могло не быть мясом?
Тянь Линь заранее достал кусок мяса для размораживания. Он действительно был жирным — горсть густого сала оставляла маслянистый налет на руках, кусок свинины Ухуа от четырехсотфунтовой новогодней свиньи.
Лучшая свинина Ухуа делилась на тридцать процентов жирной и семьдесят процентов постной. Кусок свинины Ухуа перед Цзян Фэном был почти на шестьдесят процентов жирным. Это было отчасти из-за неудовлетворительных навыков Тянь Линя в разделке мяса, но такая жирная свинина могла стать чрезвычайно жирной, если ее не приготовить тщательно.
Большинство людей не любят есть жирное мясо, но если они встретят шеф-повара, который знает, как правильно его приготовить, даже те, кто не любит жир, могут захотеть попробовать. Свинина Ухуа, используемая во многих блюдах из свинины Дунпо, почти на пятьдесят процентов жирная, но у нее все еще есть бесчисленное множество поклонников.
Некоторые люди не любят жирное мясо, потому что оно содержит много жира, а желчь не может расщепить весь жир, делая его неперевариваемым и неусвояемым вовремя. Это приводит к ощущению жирности и может вызвать тошноту. Наоборот, жир — это высокоэнергетическое вещество, и энергия, высвобождаемая при его расщеплении, обеспечивает чувство сытости, с которым не сравнятся сахар и белок.
Есть мясо — одно удовольствие, а есть жирное мясо — еще большее.
Поэтому контроль потребления жира является ключом к приготовлению хорошего тушеного мяса.
(Все вышесказанное — просто мой бред.)
Цзян Фэн аккуратно нарезал мясо, обрезая излишки сала, чтобы вытопить масло, которое затем можно было использовать для жарки баклажанов, стараясь при этом сохранить соотношение жира и постного мяса в свинине Ухуа в приемлемом диапазоне.
Он замариновал мясо, дважды прокипятил его с ломтиками имбиря, зеленым луком и чесноком, чтобы удалить пену, затем несколько раз обжарил его на сильном огне. Добавив различные приправы, он томил его на медленном огне с включенным HD.
Остальное было оставлено на время, чтобы жир в свинине медленно распался в процессе томления на медленном огне. Соус и соки постепенно проникали в свинину Ухуа. Когда мясо темнело и из него исходил насыщенный мясной аромат с ноткой сладости, тогда применялся сильный огонь, чтобы загустить соус, и тушеная свинина была готова.
На одной плите с двумя горшками зона огня была взаимосвязана. Цзян Фэн слегка отодвигал дрова в сторону, чтобы пламя не поднималось слишком высоко и не обугливало мясо до того, как жир успевал вытопиться. Рис, приготовленный на такой дровяной печи, изначально имел древесный аромат, что делало и пропаренный рис, и жаркое вкуснее. Однако это также означало, что контролировать жар было сложнее. Если вы просто хотели приготовить что-то сносное, вы могли либо сами следить за огнем, либо найти кого-то случайного, кто бы это сделал, но чтобы приготовить по-настоящему хорошее блюдо, человек, следящий за огнем, должен был быть в унисон с шеф-поваром.
В древние времена у императорских поваров были особые дрова для каждого блюда. Помощники, следившие за огнем, часто были учениками самих императорских поваров, и именно это взаимопонимание между мастером и учеником облегчало приготовление исключительных блюд.
В наши дни у поваров нет таких проблем: они используют газовые плиты, где могут регулировать температуру по своему усмотрению и готовить так, как им нравится.
Не было никого, кто мог бы управлять огнем для Цзян Фэна, поэтому он просто немного повозился. Благодаря продвинутой работе ножом, контролю огня и приправам его кулинария совершила качественный скачок. Пока он не отвлекался, вкус блюд не разочаровывал.
Я начал с приготовления фарша из баклажанов. Сначала я очистил баклажаны и нарезал их толстыми ломтиками шириной примерно в полтора пальца, затем полосками. Я измельчил постное мясо в фарш, стараясь сделать его как можно мельче, почти как паста, а также измельчил зеленый лук, имбирь и чеснок. Сначала я покрыл ломтики баклажанов легкой присыпкой из крахмала и обжарил их во фритюре в горячем масле. Я обжарил их до тех пор, пока они не начали слегка желтеть, а затем вынул их из сковороды.
Я готовила фарш на сильном огне до готовности, затем добавила разные приправы и миску воды. Я довела его до кипения на сильном огне, и как только я почувствовала аромат, я добавила баклажаны. Я загустила соус крахмальной водой, встряхивая и помешивая кастрюлю, чтобы равномерно перемешать баклажаны. Когда соус равномерно распределился, я вынула его из кастрюли и выложила на тарелку.
Цзян Фэн попробовал его, пока он был еще горячим. Баклажан был ароматным, прожаренным до нужной степени, с легкой хрусткостью снаружи, но оставаясь мягким внутри, а соус был хорошо сбалансированным, умеренно соленым.
Вот уж точно это блюдо не заслужило бы упрека от сэра!
Земляная печь отлично подходила для готовки, но мытье горшка после этого было хлопотным занятием. Цзян Фэн зачерпнул половник воды и быстро ополоснул горшок, притворяясь, что он чистый. Блюдо из рубленого мяса с баклажанами считалось бы роскошью в студенческой столовой, и поскольку следующие два блюда, которые я собирался приготовить, были вегетарианскими, мне пришлось быть осторожным, чтобы не смешать вкусы. Китайская капуста была очень свежей; поскольку и рубленое мясо с баклажанами, и тушеное мясо были солеными, я приготовил кисло-острое блюдо из китайской капусты для разнообразия. Приготовление капусты заняло всего несколько минут. Попробовав, Цзян Фэн понял, что высокое качество капусты действительно делает блюдо выдающимся. Оно было свежим, нежным и ароматным, что создавало впечатление, что его кулинарные навыки были весьма впечатляющими.
Тофу был среднего качества, не очень нежный, вероятно, купленный два дня назад, что не очень подходило для приготовления шелковистого тофу. Однако Цзян Фэн любил делать шелковистый тофу, поэтому он все равно делал его по своему вкусу.
После того, как я порезал тофу на кусочки и нарезал чеснок, я знал, что добавить немного кинзы было бы лучше, но Цзян Цзяньшэ и две мои кузины не ели кинзу. Особенно Цзян Цзюньлянь; ее тошнило от одного ее запаха. По ее словам, запах ощущался так, будто кинза расстраивала ее желудок прямо во рту. Из-за этого кинзу никогда не добавляли ни в одно блюдо на семейных собраниях Цзян, хотя некоторые блюда без нее были безвкусными.
Шаги по приготовлению шелковистого тофу на самом деле довольно просты: добавьте горячее масло на разогретую сковороду, обжарьте на сильном огне и, наконец, загустите соус крахмальной водой. Пока я бросал и перемешивал равномерно, и соус впитывался в тофу, вкус не пропадал. Это не требовало большого мастерства в контроле огня, и я мог делать это очень хорошо, даже когда мой контроль огня был только на среднем уровне.
Теперь, с продвинутыми навыками управления огнем, это стало еще проще. Тофу впитал бульон и приобрел светло-желтый оттенок. Попробовав кусочек, Цзян Фэн подумал, что он вкусный — только текстура тофу была не такой мягкой, как могла бы быть, но это была проблема самого тофу, а так он все равно был приличным.
Тушеное мясо в другой кастрюле еще не было готово. Я планировал приготовить на пару яйцо фу-юнг, как только тушеное мясо будет готово — это блюдо было самым простым в приготовлении, если только я несколько раз процедил яичную смесь. После приготовления на пару я бы полил сверху кунжутным маслом. Если бы у меня были средства, я бы украсил блюдо высококачественными грибами; в противном случае я бы готовил его на пару, как обычное паровое яйцо.
Можно сказать, что паровое яйцо, вероятно, самое простое блюдо после вареных яиц, если вы можете его приготовить, вы можете его есть. Независимо от того, получится ли оно похожим на соты или на маленькую миску парового яйца с достаточным количеством яиц, чтобы оно выглядело как торт, вкус не будет испорчен. В лучшем случае текстура будет значительно отличаться, но в целом это съедобно.
Глядя на три блюда передо мной, Цзян Фэн почувствовал, что сегодня тот день, когда он сможет высоко держать голову среди своих дядей и кузенов!
После провала с жареной рыбой на Празднике фонарей в прошлом году имидж Цзян Фэна сильно пострадал: «В детстве Фэн был хорош в готовке, но сейчас это уже не так; даже когда он жарит рыбу, она у него подгорает».
Я не готовил почти пять лет, когда Сэр поймал меня и заставил жарить рыбу, что привело к неловкому провалу.
Сегодня я, Цзян Фэн, собираюсь показать всем, что я был хорош не только в молодости.
Теперь, повысив свой уровень, я стал еще лучше!
