Глава 188: Глава 187: Хрустящие жареные в масле булочки «Двойной хруст» и «Руйи»
пожалуйста,чтение на ΒΟXΝOVEL.ϹʘM
Переводчик: 549690339
Жареные хрустящие свиные и куриные желудки, принадлежащие к кухне Шаньдун, возникли в средний период династии Цин и требуют блюда, которое имеет богатый цвет, аромат, вкус и форму, в основном с использованием метода быстрого жарения в горячем масле. Настоящее приготовление жареных хрустящих свиных и куриных желудков чрезвычайно сложно, с очень строгими требованиями к контролю огня: одна секунда недожаривает — и они недожарены, одна секунда пережаривает — и они уже не хрустящие.
Жареная хрустящая свинина и куриные желудки изначально назывались «взрывающиеся двойные ломтики», но поскольку клиенты хвалили блюдо как хрустящее и нежное, его переименовали в жареную хрустящую свинину и куриные желудки. Термин «хрустящий» также происходит от того факта, что блюдо готовится из свиного рубца и куриных желудков, оба из которых содержат значительное количество воды, что и дало блюду его название за изысканную нежность и хруст.
В «Записях о садовой кухне» записано: «Очистите свиной желудок и возьмите самую толстую часть, удалите кожу с обеих сторон, используйте только середину, нарежьте на кусочки размером с кубик, обжарьте в горячем масле, добавьте приправы и снимите с огня, когда они станут очень хрустящими. Это северный метод». Это была рудиментарная форма жареной хрустящей свинины и куриных желудков.
После того, как хозяйка представила вновь присоединившихся судей и Хань Гуйшаня, который перешел из судьи в специального гостя, она с улыбкой посмотрела в зону отдыха и любезно сказала: «Первая группа участников — Чжан Гуанхан и Гу Ли, конкурсное блюдо Чжан Гуанхана — жареная хрустящая свинина и куриные желудки, а конкурсное блюдо Гу Ли — руи-роллы. Конкурс начнется через три минуты, пожалуйста, попросите обоих участников выйти на сцену для подготовки».
«Жареная хрустящая свинина и куриные желудки? Это что-то». Сюй Чэн, который с возрастом стал более требовательным, был несколько снисходителен к молодым поварам, но и только. Услышав, что Чжан Гуанхан осмелился попробовать приготовить жареную хрустящую свинину и куриные желудки, его предвкушение возросло.
«Разве вы не смотрели информацию, которую я вам дал?» — спросил Хань Гуйшань. Он уже тщательно изучил блюда конкурса четырех участников: жареная хрустящая свинина и куриные желудки как известное блюдо, руи-роллы, которые могли бы сойти за основное блюдо, кисло-сладкий ямс на десерт и ростки с тушеной свининой в качестве грандиозного финала. Этот дегустационный заказ был весьма восхитительным.
Если каши «Восьми Драгоценностей» было всего несколько мисок, Хань Гуйшань выражал некоторое сожаление.
«Знать заранее неинтересно; сюрприз приходит, когда узнаешь все на месте», — сказал Сюй Чэн.
Остальные четыре судьи имели разные выражения, все они смотрели на Гу Ли со сложным выражением на лице, сохраняя молчание. Даже Пэй Шэнхуа, обычно разговорчивый, не произнес ни слова.
«А как насчет рулетиков «Руйи»…» — Сюй Чэн только начал говорить, как вдруг понял, глядя на Гу Ли: «Это на самом деле рулетики «Руйи».
«А как насчет рулетов Жуйи?» Хань Гуйшань был единственным среди судей, кто все еще был в замешательстве.
«Руйи-роллы — это вид выпечки с пиршества императора Маньчжурии Хань, в частности с пиршеств монгольской знати, которые были утеряны некоторое время назад. Позже они были восстановлены Мастером Таном в соответствии с древними текстами и были одним из фирменных блюд Мастера Тана до его смерти», — объяснил Сюй Чэн.
«Они сложные?» — Хань Гуйшань все еще не совсем понимал.
«Очень. После смерти Мастера Тана никто не смог воспроизвести этот вкус», — с сожалением сказал Сюй Чэн. Прошло девять лет с момента смерти Мастера Тана, и за все это время он больше никогда не пробовал руи-роллы, которые бы его удовлетворили.
«На самом деле, Цай Бо, старший ученик Гу Ли, также достиг восьми десятых мастерства мастера Таня в приготовлении руи», — заметил Пэй Шэнхуа.
«Всего восемь десятых», — Сюй Чэн был требовательным знатоком.
«Давайте подождем и посмотрим, насколько развито истинное мастерство сэра Тана», — заметил Тонг Дэянь Гу Ли.
В зоне отдыха У Миньци также был шокирован тем, что Гу Ли на самом деле собирался приготовить руи-роллы, и после того, как он объяснил Цзян Фэну происхождение руи-роллов, У Миньци заметил: «Если он не приготовит их хорошо, я боюсь…»
Его ждали еще более суровые насмешки и издевательства.
Они смеялись над его переоценкой своих способностей, издевались над ним за то, что он опозорил своего наставника, и презирали его за то, что он запятнал репутацию своего покойного учителя.
Без всякой видимой причины Цзян Фэн подумал о Цзян Вэйшэне.
«На самом деле, его способности неплохи». Цзян Фэн, как наблюдатель, не знакомый с прошлым опытом тренировок Гу Ли, выразил свое относительно объективное мнение: «Его основные навыки очень прочны, устойчивы и надежны. Он станет превосходным Белым Шеф-поваром».
«Он станет», — согласился У Миньци. «Мой дед давным-давно сказал, что он станет даже лучшим Мастером Белого Шефа, чем Мастер Тан».
Более десяти лет Гу Ли, среди насмешек и презрения со стороны своих сверстников, упорно учился и практиковал свое кулинарное искусство день за днем, год за годом, ни разу не говоря о том, чтобы сдаться, никогда не показывая ни намека на небрежность. Небеса никогда не подводят тех, кто готов усердно работать и твердо стоять на земле; если Цзян Вэйшэн, с таким слабым талантом, все же смог стать квалифицированным Красным Шеф-поваром, талант Гу Ли действительно был неплох. Он становился все лучше и лучше, достигая высот, намного превосходящих тех, кто когда-то последовал его примеру, насмехаясь над ним.
После тщательного размышления Цзян Фэн внезапно понял, что именно Гу Ли следовал образцу главного героя.
Широко признанный неудачником, позором мастера, рожденный в семье кулинарной аристократии, он шаг за шагом продвигался вперед под тяжестью насмешек, точная копия главного героя-мужчины во вдохновляющем романе.
Теперь ему не хватило всего лишь одного поворотного момента: поразить всех, победив признанного гения, перевернуть ожидания аутсайдера, выиграть чемпионат одним махом, а бывшие враги… оказаться у него под ногами.
Ему просто не хватало системы, упавшей с неба, или дедушки, спящего в кухонном ноже.
Выражение лица Цзян Фэна постепенно становилось сложным.
«Что случилось?» У Миньци заметила изменение в выражении лица Цзян Фэна.
«Ничего… вообще ничего».
На месте соревнований Чжан Гуанхан уже очистил свиные желудки от жира и жестких сухожилий, вымыл их, сделал на них крестообразные надрезы ножом и смешал с солью и влажным крахмалом.
Фактическая обжарка «Double Crunch» в масле занимает всего несколько минут, успех или неудача решаются в мгновение ока, но подготовительная работа очень утомительна. Куриные желудки должны быть очищены, очищены от внутренних и внешних сухожилий и надрезаны крест-накрест на расстоянии всего двух миллиметров друг от друга, как и кончики свиных желудков, затем смешаны с солью и влажным крахмалом. Каждый кончик свиного желудка может быть разрезан только на шесть частей, что требует высоких стандартов для ингредиентов. Для загущающего соуса требуется смешать прозрачный бульон, вино Шаосин, глутамат натрия, мелкую соль, влажный крахмал.
Нож Чжан Гуанхана владел изящно, и он быстро обрабатывал ингредиенты, что казалось еще быстрее по сравнению со сравнительно медленными движениями Гу Ли.
Изготовление рулетов Ruyi было столь же скрупулезным: рубленая свинина была измельчена в мелкую пасту, затем зеленый лук, имбирь, сычуаньский перец, шаосинское вино, мелкая соль, глутамат натрия, влажный крахмал, кунжутное масло и белый мясной бульон были добавлены и перемешаны для формирования начинки. Мясная начинка была обернута яичными блинами, чтобы сформировать умеренно толстые и длинные рулетики, посыпанные мукой, и завернуты в форме облачных узоров, чтобы создать рулетики Ruyi. Рулетики были сплющены в круглую форму, а затем нарезаны на толстые куски перед жаркой.
Метод приготовления не был секретом; его можно было найти в Интернете. Самым сложным было сформировать их в соответствии с Жуи и убедиться, что каждый ломтик мяса имеет четкий рисунок облака на поперечном сечении. Рулеты Жуи, приготовленные Мастером Таном много лет назад, имели золотистую и хрустящую корочку с нежным мясом внутри. Если есть их с сычуаньской перцовой солью, как документально подтверждено в старых текстах, то вкус был уникальным.
Попробовав рулеты «Руйи» мастера Таня, каждый всегда обнаруживал, что другие блюда не такие вкусные.
Движения Гу Ли были медленными и скрупулезными, он искал стабильности в медлительности, не допускал ошибок, имел свой собственный ритм и не суетился.
Масло в воке Чжан Гуанхана уже нагрелось на семьдесят процентов, решающий момент был неизбежен, в то время как Гу Ли все еще медленно скатывал рулеты Жуи, неторопливо, совершенно равнодушно наблюдая за успехами своего противника.
Свиные и куриные желудки добавили в вок, быстро размешали палочками и процедили через дуршлаг, чтобы стекло масло.
Оставив в воке совсем немного масла, зеленый лук, имбирь и чеснок еще не успели источать аромат, когда их добавили обратно вместе с куриными желудками и свининой, добавили загустительный соус, дважды перемешали вок, и через несколько мгновений блюдо было готово.
Двойной хруст, из вока!
