Блюдом Лю Цзиньфея было Мапо Тофу, которое он смог съесть менее чем за час. Между тем, поскольку Линь Сяо решил приготовить лапшу вручную, это означало лишь то, что ему нужно было потратить некоторое время на то, чтобы дать тесту отдохнуть. Воспользовавшись временем ожидания, он пошел готовить другие ингредиенты, необходимые для блюда.
Аромат ароматических веществ наполнил кухню, ошеломив персонал ресторана, наблюдавший за работой двух поваров на кухне. Они не могли не надеяться, что директор Шэнь согласится на просьбу мисс Цяо, и они смогут хоть немного попробовать, что готовят Лю Цзиньфэй и Линь Сяо.
«Хм, я даже не уверен, что той порции, которую они готовят, хватит, чтобы накормить всех нас здесь». Затем Шэнь Линцин небрежно ответила, подперев подбородок одной рукой, наблюдая, как два повара сосредоточены на своих блюдах.
Она услышала рядом с собой вздох Цяо Ляня. Шэнь Линцин знала, что ее помощница была гурманом с тех пор, как они были моложе. На самом деле, Цяо Лянь не стала бы упускать шанс пообедать с Шэнь Линцин, когда бы они ни вернулись домой. Цяо Ляну очень нравилось кушать тушеное мясо с друзьями.
Возвращаясь к двум занятым поварам, Шэнь Линцин заметил, что Линь Сяо уже научился готовить идеальное тесто для лапши, приготовленной вручную. Для приготовления идеального теста нужно использовать три основных ингредиента: пшеничную муку, воду и немного соли. Однако в приготовлении идеального теста важную роль играет еще один нематериальный ингредиент: терпение.
Готовое тесто должно быть мягким, гладким и эластичным; таким образом, его можно было легко придать желаемую форму, не сломав. Если соблюдать правила, каждый сможет легко приготовить идеальное тесто.
По мнению Шэнь Линцин, для приготовления лапши, приготовленной вручную, лучше всего использовать универсальную муку со средней клейковиной. То есть содержание белка должно составлять от 10 до 11 граммов на 100 граммов муки. Однако уровень клейковины в универсальной муке варьируется в зависимости от места, где она продавалась.
Для этого рецепта можно использовать муку с высоким содержанием глютена, например хлебную муку, но с ней сложнее работать. Благодаря сильной, сверхэластичной клейковине; тесто будет иметь тенденцию сжиматься и легче ломаться при растягивании.
«Ух ты, мисс Лин. Я думаю, твой отец уже давно освоил приготовление лапши вручную. Посмотрите, насколько уверенны и точны его движения, — озвучил Цяо Лянь то, что думал в тот момент Шэнь Линцин.
Линь Сяоюй гордо улыбнулась, глядя на отца. Она хорошо знала, как много работал ее отец, чтобы добиться того, что он сейчас имеет, хотя ей пришлось признать, что ее отец так и не получил заслуженного признания, пока Шэнь Линцин не пришел в Пикантную аллею.
Линь Сяо никогда раньше не признавался за свои навыки и не спрашивал его мнения, потому что братья Чжан монополизировали руководство и взяли на себя право решать, как управлять рестораном. И только после того, как Шэнь Линцин сменила предыдущее руководство, Линь Сяоюй и другие почувствовали, что их мнение имеет значение.
«Конечно, он научился этому от моей матери, когда она была еще жива. Он много работал, чтобы усовершенствовать свои навыки, чтобы готовить любимое блюдо моей мамы, пока она болела», — сказала она в ответ на комплимент Цяо Лянь.
Линь Сяоюй вспомнила, как ее матери нравилось это блюдо из лапши, приготовленное вручную ее отцом. Когда ее мать была еще жива, готовка на кухне, когда она была моложе, была их любимым способом сблизиться и провести время вместе. Так что это блюдо занимало особое место не только в сердце ее отца… но и в ее собственном.
«Я вынужден согласиться. Шеф-повар Линь уже настолько освоил технику вытягивания вручную, что даже знает идеальное соотношение воды и муки и сколько соли нужно добавить в тесто», — согласилась Шэнь Линцин со своим помощником.
«Хм? Есть ли ракетостроение в добавлении соли? Я думал, его добавили, чтобы придать вкус самому тесту», — спросил Цяо Лянь.
— Целью добавления соли в тесто является не только придание ему вкуса, Лиан. Соль стягивает сеть клейковины и стабилизирует гранулы крахмала, сохраняя их неповрежденными, даже когда они впитывают воду и набухают», — объяснила принцесса Шэнь.
Большую часть времени люди понятия не имели, что за каждым методом приготовления пищи, который они используют на кухне, существует научное обоснование, но это было ожидаемо… поскольку большинство из них научились этому методу от старших членов своей семьи.
Соотношение муки и воды, которое использовал Линь Сяо, составляло 2:1 по весу. После первого замеса тесто должно было быть средней твердости, которое со временем становилось мягче. Затем он дал тесту достаточно времени, чтобы отдохнуть.
Это была важная часть приготовления теста. В тот момент, когда любая форма жидкости, например, молоко или вода, вступала в контакт с пшеничной мукой, отдельные белки клейковины в муке начинали распутываться и цепляться друг за друга, создавая прочные связи. Со временем сформировалась сложная сеть этих взаимосвязанных белков глютена. Это скрепит тесто, придав ему эластичность и растяжимость, необходимые для блюда.
Пока шеф-повар Линь продолжал работать над лапшой, Шэнь Линцин понял, что планирует приготовить лапшу Бян Бианг, разновидность лапши, приготовленной вручную, приправленной перцем чили, чесноком и сычуаньским перцем. Этот вид лапши имел восхитительный вкус и текстуру.
Конечно, это был не первый раз, когда Шэнь Линцин пробовала блюдо из лапши Бян Бианг, потому что фирменным блюдом ее дяди Линъюя была сычуаньская кухня. Значит, ее язык уже привык к острым блюдам, от слишком жарких которых другие могли плакать.
Шэнь Линцин понравился его резкий аромат. По ее мнению, это было просто неотразимо. У нее выработался иммунитет, и она могла есть любую острую пищу, в отличие от матери.
