«Здравствуйте товарищи! Сегодня особенный эпизод. У нас обязательное соревнование по жареному рису с золотым жареным рисом», — поддразнил зрителей Лонг Суа в шестом эпизоде «Великого шеф-повара». «Николас, почему золотой жареный рис? Это кажется таким простым?»
«Моя дорогая мисс Лонг, золотистый жареный рис — отличительная черта хорошего повара», — ответил Николас. «И это также широко представлено во многих, многих романах и развлекательных средствах. Почему? Потому что это такое простое блюдо, которое может приготовить почти каждый, но усовершенствовать его не так-то просто».
«Я вижу, осталось десять участников, и вы хотите отличить любителей от настоящих профессионалов?» – задумался Лонг Суа.
«Точно!» — ответил Николас. «Жареный рис был изобретен в VI веке и подавался во дворце императорам и императрицам династии Суй. Удивительно, что в прошлом сезоне у нас не было такой задачи».
Десять участников плюс Ли Юнь стояли возле своих кулинарных станций, готовясь к следующему испытанию. Их поза и положение были поставлены съемочной группой, чтобы создать драматический эффект, пока они ждали сигнала к началу.
«Основные ингредиенты золотого жареного риса — это белый рис, яйца и масло, но смогут ли они без особой подготовки получить все необходимые ингредиенты за минуту?» Внезапно зазвенел колокольчик. На заднем плане голос Николаса озвучивал отрывок, в котором участники пытаются схватить свои ингредиенты.
Камера переместилась на Ли Юня. Ограничение в одну минуту не устраивало Ли Юня, который привык тратить много времени на поиск идеальных ингредиентов. К счастью, он не участвовал в конкурсе, поэтому взял из доступной кладовой все, что выглядело хорошо.
«Хорошо, Хун Лунь, то же самое, что и раньше: я измеряю, ты режешь», — сказал Ли Юнь.
Хун Лун нервно кивнул. Он до сих пор не мог понять, почему его босс, который, казалось, так хорошо владел скальпелем, не мог нарезать соломкой зеленый лук. Листовая зелень превратилась в крупно нарезанное конфетти.
«Тебе следует разрезать его по длинной косой линии», — посоветовал Ли Юнь, когда Хун Лунь собирался нарезать лук.
«Длинный уклон?» Хун Лунь был сбит с толку; он не был поваром.
«Разрежьте его по диагонали в направлении волокон», — ответил Ли Юнь. «Если вы будете резать против волокон, вы повредите структуру волокон, что приведет к более острому вкусу. Это более выражено у лука, но та же концепция работает и с зеленым луком».
«Ах, понятно», — кивнул Хун Лун и последовал его указанию.
Пока Хун Лунь резал лук, Ли Юнь осматривал яйца, которые Хун Лунь разбил, и отделял белки от корожек. Ли Юнь взял зубочистку и попробовал все желтки, выбрав только те, в которых больше всего белка.
Вкус яичного желтка исходил от диметилсульфида и диметилтрисульфида. Диметилтрисульфид сам по себе был неприятен, но в правильном сочетании он мог воспроизводить запах моря, сладкой кукурузы и фруктов. Ли Юнь выбрал четыре яйца с идеальным балансом соединений.
Вкус в целом был нейтральным, и основной причиной использования яичных белков была текстура. Ли Юнь попробовал каждый яичный белок по отдельности, чтобы найти идеальный яичный белок. Яичные белки содержали десять процентов белка и девяносто воды, но Ли Юнь отслеживал именно белок, а именно аминокислоты, которые притягивают воду, и аминокислоты, которые отталкивают воду. Свойства были важны для создания стабильной и мягкой структуры после ее разрушения.
Яичные белки при взбивании распутывали аминокислоты белка, которые удерживали пузырьки воздуха на месте. После того, как Ли Юнь взбил яйцо в смесь, он отдал его содержимое Хун Луню для запекания. Когда яйца запекались, золотисто-коричневые облака создавали сочетание хрустящей корочки и мягкой пушистой текстуры. Выпечка была более здоровой и компенсировала использование масел в жареном рисе.
«Какой рис все используют?» — рассказал Николай на заднем плане. «Традиционный золотой жареный рис делается из длинного жасминового риса, особенно из остатков риса. Однако ни у одного из участников не осталось остатков риса, так как же участники справятся с липкостью свежей партии приготовленного риса?»
Оставшийся рис содержал меньше крахмала и не комкался, как приготовленный рис. После приготовления риса большинство участников промывали его под холодной водой. Холодная вода остановила процесс приготовления и позволила блюду оставаться твердым, а не жевательным.
Камера повернулась, когда Ли Юнь поручил Хун Луню приправить вок. Приправы были распространенным методом покрытия вока маслом, чтобы еда не прилипала. Шеф-повар Кайи ресторана Пао Ли часто трижды приправлял вок, прежде чем использовать его в течение дня. Шеф-повар Кайи хотел произвести впечатление на Ли Юня. Мало ли он знал, Ли Юнь не понимал концепцию вкуса.
Хун Лунь, как было указано, нагрел вок до высокой температуры, а затем добавил рафинированное кокосовое масло. Большинство поваров предпочитали нейтральные масла, такие как арахисовое или растительное масло, но Ли Юнь предпочитал кокосовое масло, потому что его соединения могут проникать в крахмал и превращать его в резистентный крахмал. Резистентный крахмал с трудом переваривается организмом в глюкозу, поэтому он снижает потребление калорий и делает его более здоровым. Этот процесс также повторял то, что произойдет с приготовленным рисом, если его охладить в течение ночи.
Имея приправленный вок и ингредиенты, Хун Лунь был готов их обжарить. Камера повернулась в сторону, так что зрители не знали, что с воком работал Хун Лун. В защиту Ли Юня он учил Хун Луня подбрасывать вок, как рулевой на лодке, управляя ритмом гребли членов экипажа. Ритм, который Ли Юнь вбил в Хун Лунь, не следует недооценивать. Оно было основано на аромате, который Ли Юнь мог учуять на расстоянии. Как только ингредиенты коснулись вока, на сильном огне они приготовились и раскрыли аромат яиц. По следующему сигналу Ли Юня Хун Лунь бросил рис до того, как жар мог переварить рис, испортить вкус и разложить яйца на опасные соединения, такие как сульфид железа. Яйца источали аромат в воздухе прямо перед тем, как соединения в яйце вот-вот распадутся.
Рис и яйца подлетели в воздух, охлаждая ингредиенты. Быстрая смена температуры быстро закрепила вкус. Процесс повторился, когда Хун Лунь добавил остальные ингредиенты. В конце концов, через несколько минут жареный рис был готов. Хун Лунь тяжело дышал возле стойки, задаваясь вопросом, почему работа водителем привела его к краю кухни и к полу, почти изнуренного длительной тренировкой на воке.
Безупречный на вид золотистый жареный рис на сервировочном блюде мерцал перед глазами публики. Стоит отметить, что редакторы потратили дополнительно 2 часа, чтобы добавить в видео дополнительных изюминок. Это было сделано так чисто, что большая часть зрителей забыла, что это компьютерная графика.
Остальные участники также выступили хорошо, но это был действительно первый раз, когда они подумали, что Ли Юнь был Богом на кухне. Лонг Суа, Николас и приглашенный судья понятия не имели, как разместить Ли Юня. Лонг Суа и Николас знали, что он не настоящий участник, поэтому награждать его призом было бы странно. Однако приглашенный судья, шеф-повар Пьер, был настолько очарован золотой яичницей, что было бы подозрительно, если бы он не выиграл. Рис хорошо сочетался друг с другом, создавая золотистый оттенок и хруст при обжаривании риса.
В конце концов, Ли Юнь выиграл шестой эпизод и получил годовой запас яиц.
После эпизода короткий превью обещал с абсолютным вкусом раскрыть личность таинственного третьего судьи. Короткий клип разошелся по сети и вызвал бурю эмоций в сети.
