«В сегодняшних выпусках наши участники будут соревноваться в своих способностях к выпечке!» Объявил Лонг Суа.
Камера сменила реакцию участников. Реакция представляла собой смесь ужасающих хваток и ликующих ударов кулаками. Некоторые люди относят выпечку к кулинарии, а другие выделяют ее в отдельную категорию. У поваров-поваров не было конкретной специальности, как у хирургов общей практики, а у кондитеров были такие специалисты, как кардиоторакальные хирурги.
«Это не будет обычный конкурс выпечки», — сказал Лонг Суа. «Нашим конкурсантам будут предоставлены гандикапы. Каждый участник выберет карточку, чтобы узнать, какие основные ингредиенты ему нельзя использовать в выпечке. Для создания разнообразной выпечки необходимы яйца, масло, сахар и мука. Без этих основных ингредиентов создать любую выпечку будет сложно».
Каждый из участников по очереди вытягивал карту. Мингья первой раскрыла свою карту — яйца. Выбор ограничил ее использование любого типа яичных продуктов, будь то упакованные яичные белки или утиные яйца. Лицо Минги выразило унижение: во всех рецептах выпечки, которые она приготовила перед соревнованиями, были яйца. Найти подходящую замену будет сложно.
Белые яйца использовались в качестве разрыхлителя для придания устойчивости выпечке. Если она не могла использовать яйца, она могла использовать в качестве разрыхлителя разрыхлитель. До использования яиц в качестве разрыхлителя использовались дрожжи, которые разъедали углеводы муки и перемешивали смесь, перемешивая ее с воздухом.
Мингья больше беспокоился о том, что не хватает яичных желтков. Желток выступал в качестве загустителя и ароматизатора. Без яиц пекари часто использовали йогурт, яблочное пюре и банан. Однако вкус яйца было чрезвычайно трудно имитировать.
После Мингья Антонио вытащил карту из колоды. Его проблемой было отсутствие молочных продуктов. Если Мингья был калекой, отсутствие молочных продуктов не оставляло возможности для выздоровления. Синда выбрала карту, которая запрещала ей использовать рафинированные подсластители, такие как сахарная пудра и сахарная пудра.
Торты без сахара были безжизненными. Испечь пирог без сахара было крайне сложно. Сахар действовал не только как подсластитель, но и как агент, способствующий выделению углекислого газа и воздуха в смесь. Шероховатая поверхность сахара привела к выделению углекислого газа в процессе смешивания.
Энг выбрал карту, запрещающую любые виды муки на основе трав. Белок в муке определял общую консистенцию торта. Мука для кексов, состоящая из 7% белка, смешанная с водой, создает нежное тесто без особой структуры. После выпечки получился пышный, мягкий и рассыпчатый пирог. Универсальная мука с 10% белка создает более прочную основу. Высокое содержание белка создает высокую эластичность теста при замешивании с водой. Ржаной белок также может связывать смесь, но без эластичности.
Последнему участнику запретили использовать сливочное масло. Сливочное масло действовало в основном как эмульсия. Когда оно таяло, масло высвобождало захваченную воду и заставляло тесто расширяться. Хотя участник мог использовать эмульгатор, уникальный вкус сливочного масла был потерян.
С другой стороны, Антонио готовил торт «ангел» методом вспенивания яиц. Взбивая яичные белки, он создал густую белую пену, которая могла заменить жир и разрыхлитель.
Шоколадный торт без муки имел тенденцию трескаться в процессе выпечки. Чтобы этого не произошло, внутрь духовки ставили кастрюлю с водой. Этот метод не только предотвратил растрескивание, но и равномерно распределил тепло по всей духовке.
Различные белки муки создавали консистенцию теста, становившегося ли оно эластичным или вязким, в зависимости от используемой муки. Пшеница содержала белок глиадин, структура которого важна для связывания глютена и общей структуры различных тортов и хлеба. Другим белком пшеницы был глютенин, который важен для создания эластичности теста, особенно важен для теста для пиццы. Поскольку у многих людей развилась чувствительность к глютену, многие повара искали альтернативную муку для выпечки. Многие ученые разрабатывали соединения, которые могли бы связывать ингредиенты вместе, как глютен.
Ли Юнь знал о питательной ценности продуктов питания больше, чем большинство учебников. Пища содержала различные комбинации углеводов, жиров, белков, витаминов, минералов и воды. Утиные яйца содержали больше витамина B12. Более высокое содержание витаминов можно увидеть по окраске желтка. При использовании в выпечке его было невозможно узнать, но Ли Юнь мог определить содержимое.
Яичный желток содержал несколько видов ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. Они также содержали белковые нити, которые раскручиваются и скрепляются вместе.
При температуре от 140 до 165 градусов по Цельсию в ходе процесса, называемого реакцией Майяра, белки и сахар взаимодействовали с образованием пятиугольных структур, которые изменили способ отражения света от поверхности, создавая золотисто-коричневый оттенок. Что еще более важно, изменение температуры, продуктов и времени приготовления может создавать разные типы вкусовых профилей. Хотя Ли Юня не волновали вкусовые характеристики, было важно задокументировать различные соединения, полученные таким простым методом.
При температуре 170°C происходит карамелизация сахара, в частности сахарозы, с образованием ангидридов дифруктозы (DFA), соединения, придающего пище отчетливый карамельный вкус. Разные виды сахара имеют разную температуру карамелизации.
Если бы время или температура были неправильными, температура расщепила бы соединения на акриламид, возможный канцероген.
Во время конкурса по выпечке Ли Юнь исследовал химический состав торта, наблюдая за другими участниками. Он узнал о процессе взбивания крема, при котором яйца, масло и сахар смешиваются, углекислый газ образуется, образуя воздушные карманы торта. Метод кремирования применялся в основном для создания фунтовых и слоёных тортов. К сожалению, Ли Юнь не мог видеть, как происходит с Циви, пока тесто запекается в духовке. Однако из своих обширных исследований он знал, что внутри происходит химическая реакция.
****
Случайные посетители садились и смотрели шоу. Шеф-повар был большим поклонником шоу и регулярно транслировал его повторы во время ужина. В финале приняли участие четыре повара-любителя: Мингья, Антонио, Зинда и Анг. В середине серии все знали лидеров и явных фаворитов.
Однако больше людей было сосредоточено на мнении Ли Юня. Не потому, что он был суровым, как Николас, но, похоже, он не так любил еду, как другие. Лишь немногие блюда вызывали у него искреннее волнение. Он просто попробовал блюдо и оценил его питательность.
«Я думал, что еда должна быть вкусной, но проницательность доктора Ли, похоже, основана на том, здоровы они или нет», — сказал мужчина, пережевывая свиную отбивную после того, как на экране был показан повтор.
«Чего ты ожидал?» Сказал другой посетитель. «Он имеет опыт традиционной китайской медицины, поэтому, конечно, польза для здоровья для него будет важнее. Это довольно интересный взгляд на еду».
«Что вы подразумеваете под ТКМ? Он явно западный врач. Тот факт, что он может выполнять несколько процедур иглоукалывания и у него есть клиника, не делает его врачом традиционной китайской медицины. Он законный хирург в больнице.
В передней части закусочной худощавый молодой человек в темной толстовке подслушал их разговор. Его не интересовали кулинарные шоу, но он уже слышал имя Ли Юнь раньше.
«Сэр, вот вам еда», — сказала официантка за стойкой.
Тощий мужчина заплатил за еду и схватил полиэтиленовый пакет. Однако вместо того, чтобы уйти или поднять голову, он задал официантке вопрос: «Откуда он?»
«Доктор. Ли из того телешоу?» — спросила официантка. «Я слышал, что у него есть клиника в городе Йидэ. Это довольно далеко отсюда.
Получив информацию, тощий мужчина ушел. Официантке показалось, что тощий парень странный и грубый, он даже не поблагодарил ее.
