Глава 541 тушеная китайская капуста в супе высшего качества
Джессика пожала плечами. “Я тоже не хочу быть предвзятым по отношению к китайской кухне, но несколько дней назад я был в доме мин, и это не оправдало моих ожиданий.”
Елена была явно расстроена. “Я уже говорил тебе, что это не лучшая китайская кухня в Цзинчжоу.”
Джессика: «Вы тоже были очень разочарованы, не так ли?”
Цзя Нуо улыбнулся, не вмешиваясь в разговор дам. Как и было запланировано, он подавал блюда одно за другим согласно расписанию.
Первым блюдом была небольшая закуска-холодное блюдо Four Seasons.
Холодное блюдо «четыре сезона» содержало четыре закуски: маринованные огурцы, вегетарианское гусиное мясо, тушеные побеги бамбука и засахаренные сливы. В этом единственном блюде было много разных вкусов.
Сразу после этого появилась завернутая в салат креветочная нить. Он был приготовлен путем нарезания кубиками и обжаривания свежих креветок, лука, сельдерея и других ингредиентов; смешивания их с золотистыми, жареными и хрустящими тестовыми палочками; а затем обертывания их всех листьями салата.
Затем появилось знаменитое традиционное блюдо-пирамида тушеной свиной грудинки.
Елена была очень искусна со своими палочками для еды, в то время как Джессика выглядела так, как будто она боролась больше. И все же это не мешало ей наслаждаться деликатесами.
Прежде чем подать блюда, Цзя Нуо представил каждую из их особых характеристик и другие детали на английском языке. Он хорошо подготовил представление. Они были короткими и милыми.
Если бы они были слишком короткими, он не смог бы охватить каждую деталь, скрытую внутри блюда. И все же, если бы они были слишком длинными, это повлияло бы на удовольствие клиентов от блюда.
В конце концов, большинство блюд китайской кухни должны были подаваться теплыми. Когда пройдет слишком много времени, они перестанут быть такими вкусными. В то же время нельзя было ожидать, что клиенты будут разделять свое внимание и прислушиваться к сложным процессам и шагам во время еды.
Попытка достичь слишком многого часто приводила к тому, что клиенты не могли насладиться вкусом еды или запомнить детали во введении.
Таким образом, Цзя Нуо несколько раз пересматривал содержание своего вступления, чтобы убедиться, что он прекрасно понимает время. Это гарантировало бы, что клиенты понимают каждое блюдо достаточно хорошо и все же умудряются наслаждаться их вкусом без перерывов.
Пока Елена слушала Цзя Нуо, она небрежно коснулась боковин тарелок. Мельчайшие детали определяли опыт ужина в элитных ресторанах.
Некоторые высококлассные рестораны, которые не уделяли достаточного внимания деталям, даже не потрудились бы проверить, все ли капли воды были стерты с бокалов после их мытья.
Если бы они пренебрегли этим, то даже небольшое количество пыли в окружающей среде оставило бы следы после высыхания капель воды.
Конечно, в наши дни очень немногие высококлассные рестораны совершают такие ошибки.
Другой распространенной проблемой была температура пластин.
Холодные блюда должны были подаваться на холодных тарелках, а теплые блюда-на теплых тарелках. Если официанты будут медленно подавать блюда, тарелки остынут, и блюдо придется готовить с нуля.
Елена Уже слегка коснулась краев тарелок для трех блюд, которые были поданы до сих пор. Она сразу же поняла, что температура каждой пластины находится в пределах допустимого диапазона. Обо всем хорошо позаботились.
Вдобавок ко всему, Елена обратила внимание на то, что покрытие соответствовало формам, смешению цветов и типам столовых приборов… все это было похоже на искусство. Шеф-повар мог дать каждому блюду эмоции и душу через свою обшивку. Покрытие последних трех блюд можно было назвать произведениями искусства, и Елена была очень довольна.
С другой стороны, Джессика знала не так уж много. Все, что она знала, это то, что китайская кухня, которую она ела сегодня, отличалась от всего, что она ела раньше. Он выглядел примерно так же, но по какой-то причине казался настолько загадочным, что она не могла найти подходящих слов, чтобы описать его. Пока Джессика ела, она воскликнула: «Это тушеное свиное брюшко пирамида одно из двух сложных блюд, которые мы заказали?”
Елена покачала головой. — По-видимому, нет.”
Она повернулась к Цзя Нуо. — Лукас, первые несколько блюд были великолепны, но я уже пробовала их все в других высококлассных ресторанах. Возьмем, к примеру, холодное блюдо Four Seasons – я уже пробовал его в выдающемся китайском ресторане в Силиконовой долине.
— Что касается пирамиды из тушеной свиной грудинки, то я ел ее на элитной частной кухне в Сямыне. У каждого есть свои достоинства с точки зрения вкуса. По сравнению с другими ресторанами у вас нет недостатка, но и я не полностью покорен вами.”
Цзя Нуо улыбнулся. “Тогда, должно быть, вы уже ели следующее блюдо; это Западный десерт под названием «Верджус в яйце». Елена и Джессика посмотрели на тарелки, которые только что поставили перед ними.
Это было … яйцо.
Джессика была в замешательстве. — Вы варили это яйцо, используя Верджус, смоченный в воде? Лукас, я помню, ты говорил, что это десерт.”
Verjus был насыщенным и кислым соком, приготовленным из сырого винограда. Это не было распространено в странах за пределами Англии, и обычным людям это тоже не понравилось бы. Однако Джессика и Елена были явно приятно удивлены.
Чтобы дать представление о том, что они чувствовали, можно было бы подумать о том, что почувствовали бы те, кто родился и вырос в Пекине, найдя пекинскую оранжевую соду в Кремниевой долине. Выглядя взволнованной, Елена сказала: «Да, это десерт. Все, что есть на этой тарелке, можно съесть.”
Цзя Нуо улыбнулся, Начиная знакомство с блюдом. — Полагаю, Мисс Елена знакома с этим блюдом. Этот маленький Легг-продукт почти ста шагов и более семидесяти ингредиентов.”
Елена напомнила Джессике: «Джессика, тебе лучше съесть яичную скорлупу, яичный желток и яичный белок вместе. Смесь различных вкусов была бы идеальной.”
Джессика попробовала маленький кусочек блюда, и ее глаза тут же загорелись.
— О, какой знакомый вкус! Что это за яйцеобразные существа?- Яичный белок-это панна котта со вкусом кокоса, яичный желток-это Верджус, приготовленный и сваренный со специями, а яичная скорлупа-шоколад. «Птичье гнездо» на дне сделано из меда и сиропа, а окружающие украшения-желе Кабосу-тип цитрусовых фруктов, уникальный для восточноазиатских островов.
— Это чрезвычайно сложное блюдо. Каждый шаг сродни научному эксперименту. Точность и аккуратность требуются в каждой детали, включая приготовление ингредиентов.
— Шеф-повар должен быть чрезвычайно осторожен с соотношением ингредиентов, температурой ингредиентов, применяемым теплом и тому подобным. Один неверный шаг, например, сделать его на один или два градуса горячее или добавить один или два дополнительных грамма ингредиентов, может привести к неудаче.”
Елена добавила: «Даже в Англии есть очень мало ресторанов, которые могут производить этот десерт.”
Десерт явно превзошел все ожидания Джессики. И снова она воскликнула: «Это восхитительно! Спасибо, что преподнесли нам этот сюрприз. Однако … это блюдо еще больше укрепляет мою поддержку западной кухни.”
Местные жители, вероятно, не подумали бы, что десерт был настолько вкусным. Самое большее, они будут удивляться требуемым навыкам, сложности блюда и его внешнему виду.
Яичная скорлупа, белок и желток выглядели совершенно реальными. Скорлупа ничем не отличалась от настоящей—она была очень тонкой.
Однако вкус не удовлетворял вкусовые рецепторы местных жителей, потому что Верджус был слишком кислым. Большинство людей не чувствовали бы себя привыкшими к этому.
И все же для Джессики это был родной дом.
Предполагалось, что будет два сложных блюда, но первое уже подняло ожидания Джессики до небес. Елена не могла не волноваться, оправдает ли их ожидания следующее блюдо.
А если и нет, то это не поможет Джессике избавиться от предубеждений против китайской кухни. Хотя это, вероятно, было бы восхитительно, Верджус в яйце все равно оставил бы самое глубокое впечатление в сознании Джессики.
Официант поставил плоскую миску на середину стола.
Глаза Елены расширились.
Внутри плоского сосуда лежали четыре или пять листьев, разложенных в форме водяной лилии. Это была … капуста?
Стебли и листья выглядели совсем не так, как будто их готовили. На самом деле, они выглядели сырыми. В кастрюле был также прозрачный суп без намека на масло или цвет. Все, что они могли видеть, был дым. Она ничем не отличалась от обычной кипяченой воды.
На первый взгляд блюдо выглядело так, как будто кто-то положил сырую капусту в форме водяной лилии в плоскую миску, прежде чем залить ее кипятком.
Елена засомневалась. Она знала, что капуста — один из самых дешевых ингредиентов на рынке. На самом деле он был настолько дешевым, что люди описывали дешевые товары как продающиеся по «капустной цене».
Цзя Нуо не спешил рассказывать, как было приготовлено блюдо. Вместо этого он указал на нее и сказал: “это тушеная китайская капуста в супе высшего качества. Пожалуйста, попробуйте его, прежде чем я представлю его вам.”
С некоторым подозрением Елена взяла капустный лист и положила его в рот.
Однако на вкус он оказался не таким холодным и сырым, как она ожидала. Вместо этого он ощущался мягким и нежным во рту. Очевидно, он был полностью приготовлен и все же удивительно свеж. Никогда еще она не пробовала такой освежающей и вкусной капусты!
Затем Елена зачерпнула ложку супа. Восхитительный и неописуемый вкус возбуждал ее вкусовые рецепторы и захватывал дух.
Лицо Джессики тоже застыло. Очевидно, она не ожидала, что это блюдо будет таким вкусным. Улыбаясь, Цзя Нуо объяснил: «это блюдо готовится из капусты, которая стала компактной и твердой на всем протяжении, что обычно происходит поздней осенью, когда земля начинает замерзать.
— Как только капуста станет твердой,ее нужно немедленно собирать. Сейчас у нас не самый подходящий сезон, но мы можем добиться того же эффекта, очень хорошо контролируя окружающую температуру.- Затем мы удалили два внешних слоя, оставив только часть размером с кулак с белыми листьями и нежными стеблями. После замачивания корней овоща в подготовленном бульоне, чтобы он стал мягким, мы очистили четыре или пять листьев и сформировали водяную лилию поверх плоского сита.
«Затем мы использовали серебряную иглу, чтобы многократно прокалывать сердце капусты, покрывая капусту порами, которые невидимы невооруженным глазом.
— Для супа мы выбрали цыпленка, который не был ни слишком жирным, ни слишком нежным. Он не мог быть ни слишком жирным, ни переваренным. Жир и внутренности цыпленка были соскоблены, прежде чем его несколько раз промыли водой, чтобы избавиться от крови.
«Затем мы бланшировали курицу в кипящей воде, перемещали ее в чистую кипящую воду, а затем добавляли другие ингредиенты, такие как кусочки морского ушка и кусочки белых грибов. Суп оставляли вариться на медленном огне в течение четырех-пяти часов, пока он не становился достаточно вкусным.
— Потом мы вынули всю курицу и добавили в суп куриные хлопья, чтобы масло впиталось. Наконец, мы добавили в суп мясную пасту, образованную из куриной грудки, оставили ее кипеть, а затем пропустили через мелкое сито.
«Сочетание супа и капусты было самым важным шагом. Нам нужны были два отдельных очага и котелки. В одной кастрюле должно было стоять сито с капустными листьями, а в другой-хорошо приготовленный суп.
— Кастрюлю с ситом нужно было держать в тепле на медленном огне. Кастрюлю с супом нужно было держать на еще более слабом огне, так что суп можно было поддерживать в пределах от семидесяти до восьмидесяти градусов по Цельсию. Все должно быть точно. После этого большой ложкой зачерпывали теплый суп и несколько раз поливали им капусту. Как только суп был почти готов, последний кусочек был вылит прямо из кастрюли.
Как только самый верхний слой капусты был полностью сварен и размягчен, его поместили в плоскую миску, и в нее медленно зачерпнули еще теплого супа. Только блюда, приготовленные таким образом, можно назвать тушеной китайской капустой в супе высшего сорта.”
