Переводчик: Atlas Studios Редактор: Atlas Studios
Утром на рынке морепродуктов был свежесобранный карась. Хозяйка рынка уже помогла вынуть внутренности, но чешуя на ней не убрана. Чжан Лян собирался помочь очистить весы, когда его остановил Сюй Лэ.
«Нет необходимости очищать весы. Давай вскипятим воды».
Чжан Лян имел многолетний опыт кулинарии. Услышав это, он упер руки в бока и с улыбкой сказал: «Как же так? Суть супа из карася – не иметь рыбного привкуса. Пока есть хоть малейший рыбный запах, эта кастрюля с супом будет испорчена».
Сюй Лэ кивнул. «Все в порядке. Не беспокойся об этом и делай, как я говорю. Я гарантирую, что у супа не будет рыбного запаха».
«Хорошо.»
Чжан Лян был настроен скептически и вскипятил кастрюлю с горячей водой.
Сюй Лэ взял рыбу и зачерпнул ложкой кипятка. Сначала он ошпарил рыбью голову, потом рыбий хвост. Когда он полил ее водой, рыбья кожа тут же побелела.
Он объяснил: «Это можно считать маленькой уловкой. Чешуйки легче соскабливать, промыв их кипятком. Самое главное, это не повредит поверхность рыбы».
«Поверхность рыбьей кожи легко обдать кипятком. Так что каждый должен больше опускаться, когда наливает воду».
После того, как рыба была промыта с обеих сторон, Сюй Лэ сразу же отнес ее к крану, чтобы помыть. Затем он использовал нож, чтобы соскоблить рыбью чешую, прежде чем вскрыть живот рыбы, чтобы показать ее камере.
«Основной рыбный запах исходит от черной кожи внутри. Не забудьте очистить его руками. На этот раз ты должен надеть перчатки, иначе твои руки будут покрыты запахом позже».
Сюй Лэ улыбнулся, когда пошутил. После того, как он снял черную кожу, он отрезал рыбе плавник и хвост.
«На плавниках рыбы слой липкой субстанции. Если не убирать, то все равно будет пахнуть. К этому моменту загрязнения на мясе рыбы будут удалены, и его можно будет использовать для приготовления супа».
— Я приготовил нарезанный зеленый лук, ломтики имбиря, кориандр и немного морского риса.
После того, как Сюй Лэ представил ингредиенты на камеру, он повернулся к кастрюле и сказал: «Нагрейте кастрюлю и добавьте масло. Суп из карпа — блюдо Даоян. Можно налить чуть больше масла и цвет будет белее. Когда масло прогреется до 60-70% и начнет дымить… можно заливать».
Сказав это, он медленно опустил обработанного карася в кастрюлю сбоку. С шипящим звуком масло разлилось повсюду. Чжоу Хуанъя, который резал редис рядом с ним, отпрыгнул и удивленно посмотрел на горшок.
— Это тебя обожгло?
«Нет нет.»
Сюй Лэ стоял возле вока и не сделал ни шагу. Он сказал: «Масло брызнуло с обеих сторон. Не бойся. Ты не ошпаришься, если будешь стоять впереди».
Поместив карпа в вок, он начал жарить его на большом огне.
Сюй Лэ напомнил: «Не переворачивайте рыбу на этом этапе, иначе мясо рыбы разлетится. Когда он будет почти готов, переверните его и продолжайте жарить около 20 секунд, прежде чем добавить зеленый лук и имбирь».
Перевернув кастрюлю, карась описал в воздухе идеальную параболу и упал обратно в кастрюлю.
Когда они были почти готовы, Сюй Лэ добавил сверху горячей воды. «Запомните этот шаг. Горячая вода должна погружать рыбу, потому что потом она будет тушиться».
После добавления горячей воды аромат рыбы высвобождается.
«Теперь насыпьте в него немного замоченного морского риса и добавьте несколько капель желтого вина. Те, у кого нет желтого вина, могут заменить его перцем. В основном, чтобы избавиться от рыбного запаха. Затем продолжайте тушить».
Сюй Лэ посыпал внутрь небольшим количеством белого перца и сказал: «Соль заранее добавлять нельзя. В противном случае мясо рыбы не будет легко тушиться».
Суп в кастрюле уже начал приобретать молочно-белый цвет и пузыриться.
Он взял другую кастрюлю, налил в нее масла, положил немного перца на дно кастрюли и насыпал в кастрюлю тонкие ломтики моркови, чтобы они обжаривались.
Чжоу Хуанъя ничего не знала о готовке, поэтому с любопытством спросила: «В любом случае, в конце концов все выливается в суп. Не сгниет ли, если еще немного потушить?
«Эффект другой. Этот шаг в основном предназначен для удаления запаха редьки. Если редьку сразу тушить, будет странный запах».
«Обжарьте его в течение двух минут и добавьте к нему воды. Затем продолжайте готовить».
Сюй Лэ взял металлический ковш и снял пену с поверхности. «Уха будет готова примерно через 20 минут. Не забудьте снять слой масла сверху в середине процесса приготовления. Когда натертая редька почти сварится, ее можно всыпать в суп».
Сюй Лэ умело удалила масло и перец и сказала: «После того, как нальете, переключитесь на слабый огонь. Большой огонь должен вытеснить молочно-белый цвет. Как только цвет станет белым, нет необходимости продолжать тушение».
«Вау, суп такой белый».
Даже Шу Ци, который не часто готовил, знал, что чем бледнее цвет супа из карася, тем насыщеннее вкус.
«Мы можем начать второй раунд приправы прямо сейчас». Сюй Лэ принес немного соли и сказал: «Добавляйте количество по своему вкусу. Поскольку рыба достаточно свежая, мне не нужно добавлять глутамат натрия, чтобы придать ей свежий вкус».
Он взял палочками несколько натертых морковок и передал их Чжоу Хуаня, стоявшему рядом с ним. «Попробуйте их?»
Чжоу Хуанъя улыбнулась и подумала, что Сюй Лэ дразнит ее. «Ты не даешь мне пить суп и даешь есть морковку?»
«Ха-ха, я просто даю тебе попробовать, если редис варится».
Чжоу Хуанъя откусила кусочек, и он растаял у нее во рту. Мягкий и сладкий вкус редьки впитал в себя уху.
«Да, он убежал у меня во рту и исчез, прежде чем я его даже прожевал».
Аналогия Чжоу Хуанъя позабавила всех. Кухня разразилась смехом.
Сюй Лэ кивнул и объяснил камере: «Сначала обжарьте натертую редьку, прежде чем тушить. Когда он тает во рту, значит, суп готов. Теперь просто посыпьте его кориандром, и он будет готов».
«Карповый суп нужно варить на сильном огне, чтобы цвет был насыщенным».
Сюй Ле зачерпнул маленький лук! для каждого из них и сказал: «Все, попробуйте и посмотрите, как это на вкус. Я найду большую кастрюлю позже. Обжарив всю рыбу, сделаем большую кастрюлю. Если кто-то придет, чтобы купить его, нам не придется делать это на месте».
Чжоу Хуанъя сделал большой глоток из миски. Свежесть мяса рыбы и сладость редьки растаяли в супе. Один глоток, и он был теплым и сладким. Ее глаза сузились, когда она горячо кивнула. «Вкусно!»
Бай Сяомин залпом выпил полчашки и удивленно поднял брови. «Такую вкусную уху я пробовала впервые. Даже пятизвездочный отель не может сделать это! Он свежий и сладкий, и совсем не рыбный».
«Когда Шу Ци услышала их комментарии, она не могла не рассмеяться. Она сказала: «Только не говорите мне, что вам всем назначили сценарий за моей спиной? Это преувеличение?!
Она сделала глоток и пожаловалась.
Суп из карпа был бел, как молоко. Перец и соль только немного повлияли на вкус. Измельченная редька таяла, как только попадала во рту, оставляя в супе только явную сладость. После того, как его проглотили, свежесть была несравнима с молоком.
Шу Ци расширила глаза и сделала еще глоток. Она кивнула и сказала: «Это правда! Это очень хорошо!»
Чжан Лян, который только что высмеивал Сюй Лэ за то, что он не сдвинул весы, тоже потерял дар речи и был полон восхищения. Он поднял большой палец вверх и сказал: «Отлично! Сегодня я выучил еще одно движение. Надо поставить кастрюлю на решетку, чтобы потом сварить уху. Он определенно будет очень популярен».
С тех пор, как они подали утку в хрустящем ямсе и жареные овощи, многие клиенты вернулись в тот день. Многие клиенты узнали шеф-повара и сразу же засияли от радости, увидев его.
