BTTH Глава 135: Совершенный Palmier
Алекс взволнованно наблюдал за суматохой, а Чжан Лян последовал за ним на кухню. Он сказал: «Неужели трудно сделать пальму еще длиннее? Почему бы мне не помочь тебе?»
«Конечно.»
«Самое хлопотное в этом — формирование хрустящих корок, поэтому выбор муки особенно важен. Необходимо использовать муку высшего сорта Т65. Только тогда тесто можно месить и растягивать снова и снова, не ломая».
Сюй Лэ взял муку, масло, сахар, молоко, соль и воду и смешал их вместе. Сначала он надел перчатки и равномерно их размешал. Затем он добавлял жидкие ингредиенты в тесто порциями, пока оно не стало мягким. Чжан Лян сказал: «Это не выглядит слишком сложно».
Сюй Лэ покачал головой с искренней улыбкой. «Никому не рекомендую пробовать приготовить этот десерт дома. Некоторые десерты по-прежнему должны быть приготовлены профессиональными пекарями».
— Это не похоже на тебя — говорить такие депрессивные вещи в самом начале.
«Чтобы сделать пальмиры, вам понадобится профессиональная кондитерская машина и другое крупное оборудование. Если делать вручную, то контролировать толщину теста можно только исходя из личного опыта. Если есть хоть малейшее отклонение, он потерпит неудачу».
Тесто вымешивали до тех пор, пока поверхность не стала гладкой. Он использовал нож, чтобы сделать крест в середине, а затем положил его в холодильник, чтобы он остыл. Когда время истекло, он вынул его и раскатал.
Сюй Лэ замешивала тесто и держала скалку. Он знал, что приготовить хрустящую корочку бабочки вручную было огромной проблемой. Он раскатал тесто в прямоугольную форму и положил в него большой кусок масла. Подогнул борта и сформировал швы.
Затем был бесконечный цикл складывания, раскатывания теста, присыпания поверхности мукой, помещения его в холодильник и продолжения складывания… Он повторил цикл трижды.
Принцип изготовления пальмира заключался в том, чтобы многократно складывать его, чтобы кожа была покрыта маслом, а затем образовывались слои.
Он разрезал его посередине и посыпал кубиками сахара.
«Кусочки сахара сделаны из белого сахара, тростникового сахара и желтого сахара. Затем сложите две стороны теста в форме сердца, разрежьте его до толщины 1,5 см и выпекайте при температуре 180 градусов. Как только цвет потемнеет, переверните его, пока обе стороны не станут коричневыми».
Пока Сюй Лэ говорил, он отрезал кусок и с серьезным выражением лица положил противень на плашмя. Увидев, что шаги не кажутся сложными, Чжан Лян засучил рукава и подошел, чтобы помочь. Он отрезал кусок и не мог не сказать: «Просто с хрустящей частью немного хлопотно. Остальное кажется легким».
Сюй Лэ улыбнулась и нахмурилась, говоря. «На самом деле, я не могу гарантировать, что у меня получится приготовить эту выпечку».
Сказав это, он посмотрел на тесто Чжан Ляна и сказал: «Если вы нарежете его слишком толсто, оно легко сломается, когда выйдет позже».
«Не может быть? Выглядит почти так же!»
Чжан Лян отказывался в это верить. Невооруженным глазом увидеть какие-либо расхождения было невозможно. Он достал линейку для выпечки и тщательно измерил. Стандарт Сюй Ле составлял 1,5 см, а его стандарт отличался всего на два миллиметра.
«1,7 см, совсем немного. Разница не должна быть слишком большой, верно?»
«Хм?»
Сюй Лэ пожал плечами. Его смысл был очевиден.
Шкурка теста в духовке постепенно расширялась и становилась пушистой. Поверхность запекалась до тех пор, пока не стала золотистой и шипящей.
Дин!
Сюй Лэ быстро достал поднос перчатками. Палмьеры слишком расширились. Левая сторона стала намного больше правой, а нижняя сторона Чжан Ляна была разбита на куски. Он не мог даже поднять его.
Лицо Чжан Ляна покраснело, когда он взялся за грудь и сказал: «Мое сердце будто разбито, как пальмы… Почему это так сложно?»
Сюй Лэ впервые потерпел неудачу перед камерой. Он уставился на пальму, а затем посмотрел на тесто. У него возникла идея, и он сказал: «Я только что пропустил шаг». В рецепте не было написано, что печь, установленная командой программы, отличается от верхней хлебопекарной печи в системе. Вот почему он потерпел неудачу. Однако это не имело большого значения. Ему просто нужно было попробовать еще раз. — Хочешь попробовать вкус?
— Все в порядке, я просто съем свое.
Чжан Лян положил кусочек в рот и с озадаченным выражением лица сказал: «Ничего особенного на вкус…».
Сюй Лэ откусил то, что он сделал. Он был не идеален только снаружи. Текстура, сладость и глубина вкуса были настолько хрустящими, что в тот момент, когда он откусил кусок, он издал чистый хрустящий звук между его зубами.
Даже Чжан Лян, стоявший рядом с ним, мог слышать хруст. «Все они сделаны из одних и тех же ингредиентов, а толщина отличается всего на два миллиметра. Неужели между ними такая большая разница?»
Пока говорил, откусил.
Пальмье, приготовленное Сюй Лэ, по вкусу точно такое же, как и десерты, продаваемые в магазине Мишлен.
Чжан Лян поднял брови и поднял большой палец вверх. «Это потрясающе. Это точно такой же, как тот, который я ел в магазине Мишлен ранее. Разница в толщине всего два миллиметра. Мой не только сломался, он даже не такой хрустящий, как твой.
Сюй Лэ взял себя в руки и продолжил резать тесто. Он хотел попробовать еще раз.
— У тебя есть какой-нибудь хороший способ контролировать форму? С плесенью?
Как только предложение сорвалось с его губ, Чжан Лян почувствовал, что оно смешно. Он отверг свою идею и сказал: «Как только он расширится в духовке и будет ограничен плесенью, он может треснуть. Нет нет нет. Есть ли у вас какие-либо идеи по его улучшению?»
«М-м-м.»
Сюй Лэ спокойно сказал: «Используйте правую руку, чтобы скатать его в шар. Когда вы впервые положили его на противень для духовки, вы должны были убедиться, что обе стороны имеют ровную форму».
— …Ха-ха.
Чжан Лян безмолвно рассмеялся. — Я думал, что будет грандиозный план.
Подождав еще минут 10, палмьер вынули из духовки. Тщательно улучшенная ладонь была больше, чем лицо. Обе стороны были одинаковы по размеру и красивы. С легким поворотом хрустящие слои рассыпались и упали.
«Вау, у нас получилось!»
Более ладонь, сделанная Сюй Лэ, оказалась даже более совершенной, чем он себе представлял. Он радостно сказал: «Теперь мы можем производить его массово».
Чжан Лян отвечал за корректировку формы большой стопки нарезанного теста. Он должен был убедиться, что стороны были симметричными и идеальными, прежде чем поместить их все в духовку.
Менее чем за полчаса кусочки идеальных пальмиров были готовы.
Слой за слоем хрустящая кожа распускалась и рассыпалась во рту. На вкус он был хрустящим и сладким.
Когда он вынул его, спор Бай Сяомина с покупателем подошел к концу. Двое из них сидели за столом с уродливыми лицами.
В тот день Чжоу Хуанъя повторил действия Сюй Лэ и подал несколько чашек Mango Sago Dew. Она улыбнулась и сказала: «Все, сначала успокойтесь. Это не имеет большого значения. Сядьте и спокойно поговорите».
К сожалению, заказчик не принял ее добрые намерения. Попробовав глоток, он сплюнул и что-то пробормотал. Судя по его выражению, он не говорил ничего хорошего.
Переводчику ничего не оставалось, как выступить в роли посредника, и он сказал: «Наш маленький друг готовил десерты. Пожалуйста, попробуйте сначала. Это правда, что мы сегодня не работаем, и мы не готовили никаких ингредиентов…»
Менеджер был так зол, что пожаловался: «В первую очередь вы нарушили правила. Какое право ты имеешь приходить сюда и создавать проблемы? Ты действительно считаешь себя богом…»
Прежде чем он успел договорить, Сюй Лэ прервал его. Он взял кусок золотисто-коричневого пальмира, только что испеченного, и протянул его. «Менеджер, попробуй это».
Когда нарушитель спокойствия услышал, что его сделал Сюй Лэ, он моментально успокоился и взял кусочек на вкус.
Возможно, потому, что сладкая пища сама по себе обладала способностью успокаивать гнев, после того как хрустящие крошки растаяли во рту, мужчина просиял от радости.
