Глава 133 Жареный луковый краб
На самом деле он пытался дать Сюй Лэ выход. В конце концов, пальмир был сложным блюдом, и процент отказов был чрезвычайно высок. Это было
перед камерами, это определенно испортит его репутацию.
— Палмьер?
Сюй Лэ серьезно задумался об этом. Похоже, он выучил это в системе, когда был в оцепенении перед тем, как заснуть. «Вы знаете?»
Глаза Чжоу Хуанъя загорелись, как у прожорливой кошки. «Я могу попробовать.»
«Ты вообще умеешь делать такой сложный десерт?» Чжан Лян холодно вздохнул и начал считать пальцами. «После того, как вы пришли сюда, за исключением национальных банкетных блюд, которые вы приготовили, вы уже приготовили блюда сычуаньской, луйской, кантонской и хуайянской кухни. Теперь ты даже умеешь делать десерты?
«Маленький.»
«Что ты имеешь в виду под словом «немного»? Не будь таким смиренным!»
Чжан Лян взвыл. Еще больше он был уверен, что его титул «Маленький шеф-повар» вполне заслужен.
После того как из маринованного мяса выдавили кровь, Сюй Лэ положил его в сушилку и сказал: «Маринованное мясо нужно посыпать солью и замочить в воде. Он станет твердым только через две недели или около того, но у меня нет времени ждать этого, поэтому я просто положу его в сушилку. Текстура не будет слишком отличаться, когда она будет готова». Обработав маринованное мясо, он приступил к разделке крабов.
«Сегодня я использую орхидейного краба. Я использую кухонный нож, чтобы разрезать брюшко краба и удалить легкое внутри. Это прокладка краба.
«Удалите примеси и вымойте их начисто. Затем отрежьте у краба острые клешни и немного промокните ноги краба, чтобы он был более ароматным в процессе приготовления».
«Затем обработанные крабы будут мариноваться в соли в течение десяти минут».
«Приправы, которые я только что приготовил, — это нарезанный кубиками имбирь, большая луковица и ее зеленая часть. Затем мы начнем смешивать соус в соотношении 1 устричный соус к 5 желтым винам и равномерно помешивать».
«Процесс приготовления этого блюда очень прост. Каждому нужно только выбрать самые качественные и свежие орхидейные крабы, и вы не прогадаете. Добавьте сухой крахмал к маринованному крабу в области разреза, затем перенесите его в керамический горшок. После того, как нальете немного масла и нагреете его, положите в кастрюлю сторону с крахмалом, то же самое касается и крабовых ножек».
Пока Сюй Лэ говорил, он демонстрировал. Чжан Лян посмотрел, как ноги краба в горшке вытянулись наружу. Он не мог не поддразнить «хаотические танцы». «Ха-ха, это выглядит не очень хорошо. Но потом будет вкусно.
Он посыпал нарезанным зеленым луком и зернами имбиря. «Закройте крышку и дайте покипеть на маленьком огне в течение пяти-шести минут. Во время процесса, чтобы кастрюля не пригорела, можно влить немного пищевого масла с края кастрюли.
горшок.»
«Когда время истекло, снимите крышку и обжарьте его, помешивая, чтобы он не прилипал к кастрюле. Теперь вы можете высыпать только что приготовленный соус в кастрюлю и добавить подходящее количество соли. Затем тушите его в течение трех минут. Когда он будет готов к подаче, посыпьте зеленым луком, имбирем, и жареный луковый краб будет готов».
Блюда были готовы, а рис почти пропитался.
Сюй Лэ поместил побеги бамбука в кипящую воду и бланшировал их, говоря:
предварительно бланшировать. Свиную грудинку нужно замариновать в рисовом вине на несколько минут, чтобы избавиться от рыбного запаха».
После того, как свиная грудинка была замаринована, Сюй Лэ разрезал ее на более мелкие кусочки и сказал: «Свежее мясо нужно нарезать немного больше, потому что оно уменьшится в процессе жарки… Перед тем, как положить мясо в кастрюлю, посыпьте солью и приправьте Это. После обжаривания горшок будет полон эссенции».
Он выкопал кусок мяса и добавил свежей воды. Он сполоснул эссенцию в кастрюле, прежде чем высыпать тушеный рис. «Это лучший способ, чтобы аромат мяса проник в рис. Я научился этому у старого повара».
Это был Чжан Тун из ресторана «Небеса». Ранее, когда он пришел в столовую Восьмилетнего поесть, они непреднамеренно начали болтать, и он раскрыл секрет, благодаря которому рис с маринованной капустой стал фирменным блюдом ресторана «Небеса».
«Вылейте воду, которая только что использовалась для замачивания в керамическом горшке, и всыпьте замоченный рис. Затем добавьте эту миску с эссенцией воды и используйте палочки для еды, чтобы разбросать рисовые зерна».
«При приготовлении риса на пару уровень воды должен быть примерно на два сантиметра выше поверхности риса. Используйте палочки для еды, чтобы распределить рис, чтобы тепло от нижнего слоя могло перейти к верхнему слою. Также есть название воды, которую только что добавили. Это звучит особенно высококлассно, называется «Суп из меларда». Если супа недостаточно, можно добавить немного свежей воды. В противном случае рис может быть недоварен».
В этот момент рисовые зерна уже впитали достаточно воды. Каждое зерно было круглым и пухлым. Он накрыл кастрюлю крышкой и сварил рис.
Сюй Лэ все это время стоял у плиты и ждал.
После того, как Чжан Лян закончил готовить раков, он взял несколько маленьких тарелок своих драгоценных маринованных овощей и повернулся, чтобы посмотреть на него. «Вы устали? Садись и отдыхай».
— Все в порядке, я должен следить за этим. Как только вода высохнет, я должен сразу же добавить какие-то побочные ингредиенты, иначе дно сразу подгорит».
— Хочешь сварить… щи?
«Нет, это улучшенная версия риса», — объяснил Сюй Лэ. «Хотя суп имеет долгую историю, вкус ингредиентов слишком подавляющий. Чтобы удовлетворить вкусы широких масс, все рестораны уже изменили его на приготовление маринованного риса с овощами».
«Я понимаю.» Чжан Лян сказал: «Как ты собираешься делать свои пальмиры? Позвольте мне тайно учиться у вас».
«Погоди, я не могу отвлекаться, пока готовлю рис».
У Сюй Лэ было серьезное выражение лица. Как будто рис в керамическом горшке был не просто блюдом, а произведением искусства, которое вырезали.
Как только суп испарился, он тут же положил внутрь небольшие кусочки маринованного мяса, жареное свежее мясо с маслом, нежные побеги бамбука и листья салата. Наконец, он положил сверху бобовую кожуру.
Затем он насыпал в миску немного муки и крахмала, добавил воды и замесил однородное тесто. Он замесил его в длинную полоску, которой можно было обернуть крышку кастрюли. После того, как он надавил на него, он не забыл вытащить вентиляционное отверстие.
«Аккуратно поместите боковые ингредиенты и запечатайте горшок с тестом. Теперь нужно перевернуть кастрюлю. Не забудьте накрыть его тканью и будьте осторожны, чтобы не обжечь руки. Поверните его к четырем углам горшка. Каждый раз считайте про себя 30 секунд. Когда он поднимется, снова включите его. Не забудьте прислушаться к шипящему звуку в кастрюле. Получается рисовая корочка».
Сюй Лэ повторял по часовой стрелке около восьми минут. Чжан Лян, наблюдавший сзади, почувствовал, как у него заболели зубы. Он сказал: «Это так хлопотно…»
Внутри кастрюля была плотно закрыта. Аромат мяса и сладкий аромат овощей переплелись друг с другом. В конце концов, все они интегрировались в рис. В дополнение к тому, что рис равномерно прожарился из-за жара, он был еще и подгоревшим и хрустящим. Когда крышку подняли, аромат переполнился.
Маринованное соленое мясо, побеги весеннего бамбука и свежее тушеное мясо сочились маслом и блестели. Чжан Лян не мог сдержать слюноотделение.
Он сказал: «Выглядит очень хорошо».
Салат и нежные побеги бамбука были зелеными и желтыми. Свиная грудинка была не слишком жирной и не постной, а рулет из шкурки фасоли был ароматным. После добавления горсти зеленого лука блюдо будет готово.
Как раз когда они звали всех есть, в дверь позвонили. Все одновременно выглянули наружу и увидели шагающего Алекса в кожаной куртке и солнцезащитных очках. «Все, давно не виделись ~~~» Перед лицом его теплого приветствия губы Чжан Ляна дернулись. Он беспомощно спросил: «Вы пришли как раз к обеду?»
«Ха-ха, все посетители — гости. Давай сядем и поедим вместе».
